温馨食谱

本书作者是北京四川饭店烹任技师。作者根据目前小家庭的特点，从烹饪基本常识入手，给广大读者详细介绍了烹饪知识及烹饪技巧。同时作者按着进补、素食、肉食、禽食、海鲜、小吃、单日食谱、节日食谱进行分类，介绍了约390种美味佳肴的制作方法。语言简练，程序清楚，简单易学，实用性、针对性极强，是现代小家庭必不可少的厨房益友。非常适合广大消费者阅读，也可供饭馆、食堂等有关人员参阅。

一、亲自烹调的特点 1小家庭烹饪的特点/2食谱事先巧安排/3采买原料少而精/4合理炊具不可少 5菜肴烹制有“时差”/6看书做菜进步快 二、家政司厨的修养 1合理使用原材料/2原料加工是基础/3主料配料巧搭配/4掌握火候生美味 5口味调制是关键/6素菜荤食营养佳 三、干货涨发的方法 1银耳/2木耳/3香菇/4海带/5海米/6腐竹/7黄花/8牛筋、猪蹄筋/9鱿鱼/10海参/11莲子 四、精烹细调的常识 1蔬菜要先洗后切/2开水下锅氽蔬菜/3冷水下锅煮荤食/4盐渍可除苦涩味 5盐可除锅锈/6淘米水可去腥味/7醋可杀菌提鲜味/8巧烹茄子不变色 9烧鱼宜放醋/10米饭串烟葱可除/11醋可加速海带软化/12一次加汤保原味 13烧菜酱油先下锅/14料酒热烹味才香/15文火烧菜熟得快/16炒制荤食要上浆 五、家宴安排的技巧 1家宴常识不可少/2菜量多少因人异/3季节不同口味异/4来宾嗜好早知道 /5饮食习俗要体现 六、巧用食谱的学问 1合理选择食谱/2仔细揣摩食谱 七、新婚夫妇进科食谱 1虫草煨湖鸭/2独蒜煨狗肉/3当归牛腩煲/4杞子溜虾仁/5葱姜蒸河鳗 6淮山炖乳鸽/7淮杞炖蛇腩 八、佐酒佳肴凉食谱 1香芥拌鸭掌/2三油炝鸭掌/3盐水卤鸭肝/4香油拌蜇丝/5红油拌百叶 6椒麻拌百叶/7五香酱凤爪/8蒜茸川白肉/9怪味拌仔鸡/10红油拌口条 11麻辣拌牛肉/12香酥烧鱼条/13三油拌黄喉/14蒜茸拌天梯/15红油拌海参 16香油海螺片/17尖椒拌松花/18蒜茸拌豇豆/19香油金针菇/20麻辣拌粉皮 21多味凉瓜丝/22家庭式泡菜/23香油木耳菜/24金钩鲜蚕豆/25盐酥蚕豆 26蒜茸拍黄瓜/27香油拌干丝/28麻辣萝卜丝/29葱油拌笋尖/30麻辣拌凤尾 31银粉海带丝/32香芥拌菠菜/33麻酱拌菠菜/34姜汁拌菠菜/35生菜蘸甜酱 36香油炝翠椒/37川椒炝生菜/38椒茸拌豆腐/39川椒炝季豆/40香油炝季豆 41蒜茸四季豆/42椒茸拌粉皮/43香油拌贡菜 九、清淡爽口素食谱 1家常酸菜粉/2海米炝苦瓜/3尖椒炝苦瓜/4川椒炝蕨菜/5川椒炝银芽 6川椒木耳菜/7川椒季豆/8翠椒溜干丝/9翠椒炝银芽/10翠椒金针菇 11海米嫩豆腐/12蒸芙蓉豆腐/13浇计嫩豆腐/14白菜冻豆腐/15什锦冻豆腐 十、美味佳肴肉食谱 1．鱼香溜丸子/2．茄汁溜丸子/3．青元粉蒸肉/4．川冬菜扣肉 5．甜香酱爆肉/6．鹑蛋烧猪手/7．尖椒溜肚片/8．甜酱烧肥肠 9．酸菜溜肥肠/10．鲜椒溜肝片/11．鱼香溜肝片/12．荔枝溜腰花 13．宫保溜腰花/14．翠椒溜腰花/15．豉椒炒腊肉/16．青蒜炒腊肉 17．回锅炒香肠/18．甜酱焖肘子/19．五香烧排骨/20．米粉蒸排骨 21．东坡红烧肉/22．蘸食连锅汤/23．生爆盐煎肉/24．猪肉炖粉条 25．翠椒炝耳片/26．酸辣蹄筋羹/27．糖醋炸里脊/28．鱼香炸里脊