食品物理学

作 者 简 介 李里特，男，1948年出生，食品工程学博士、教授、博士 导师。1982―1988年先后在日本北海道大学研究生院食品工程 专业学习并取得博士学位，在日本食品综合研究所、山崎面包 公司中央研究所研修食品加工科学。1989年至今在中国农业大 学（原北京农业工程大学）食品工程系工艺教研室任教。担任 食品工艺学、食品物性学、食品工程动态讲座等课程教学。1993 年10月至1994年10月作为联合国大学研究员在日本食品综 合研究所食品制造工学研究室进行了一年博士后研究。主要从 事食品流变品质鉴定和食品电磁场处理加工等研究。历任本校 食品工艺教研室主任、食品工程系副主任、系主任。现任中国 农业大学副校长。 联系电话：010－62336442（办）；010－62337031（宅） 通讯地址：100083 北京海淀区清华东路 中国农业大学东校区113信箱

内容简介 食品物性学是食品加工研究的基础。本书通过对食品物性 学领域的基础理论和国内外最新研究成果的介绍，总结分析了 食品物性学的研究内容、研究方法和应用实例；系统论述了食 品的力学性质、热学性质、电学性质和色光性质。本书将食品 的力学性质作为重点，归纳了液状食品、固体和半固体食品 （粉体食品、多孔状食品、纤维组织食品）的物性学特点及研究 测试方法。在食品的热学性质、电学性质和色光性质等方面也 编写了丰富的基础理论和最新研究成果。为了论述食品感官评 价和仪器测试的知识，本书也写入了心理物理学内容。本书还 通过大量实例，介绍了食品物性学的典型研究和试验方法，如 肉嫩度的测定，面团、面条、米饭黏弹性和感官评价，食品色 彩的测定评价，等等。该书不仅可作为食品工程、烹饪科学等 专业的大学生、研究生、科研人员及教师的教学参考书或教材， 也是食品工厂技术人员学习查阅的基本手册。

目录 序 前言 第一章 绪论 第一节 食品物性学的定义和内容 一 食品的力学性质 二 食品的热学性质 三 食品的电学性质 四 食品的光学性质 第二节 食品物性学研究的目的和方法 一 食品物性学研究的目的 二 食品物性学研究方法 第三节 食品物性学研究的现状和发展 第二章 食品的力学基础 第一节 食品物质的胶黏性 一 食品物性构成体系与力学性质的复杂性 二 胶体的概念 三 分散系统的胶体 四 食品的胶黏性与食品加工 第二节 食品流变学 一 食品流变学概论 二 黏性 三 黏弹性 第三章 食品质地学基础 第一节 食品质地的概念 一 食品质地的定义 二 食品的美味和质地 第二节 食品质地的感官评价 一 感觉的种类 二 感觉的敏感度 三 感官试验的种类 四 食品质地的感官表现 五 感官鉴定评审组的确定 六 感官鉴定的方法 七 感官鉴定的应用和分析 第三节 食品质地的仪器测定 一 压缩破坏型测试仪器 二 剪断型测试仪 三 切断型测试仪 四 插入型测试仪 五 搅拌型测试仪 六 食品流变仪 七 剪压测试仪 第四节 质地测试仪器的选择 一 仪器测定和感官评价的特点 二 仪器的选择与结果分析 第四章 液态食品的物性 第一节 液体的稳定性 一 水的构造和分子团结构 二 溶液中粒子的稳定性 三 乳胶体的形成和稳定 第二节 液态食品流变性质及测定 一 液态食品的一般流变特性 二 液态食品流变性的测量 第三节 泡沫和气泡的形成与性质 一 泡沫形成原理 二 泡沫的稳定性 三 气泡的性质 四 消泡原理 第四节 液态食品的物理黏度与感官黏性 一 牛顿流体 非牛顿流体的黏度与黏性感觉 二 液态食品的黏性识别阈 第五章 固态与半固态食品的物性 第一节 凝胶状食品的物性 一 凝胶的分类 二 溶胶与凝胶的转化 三 凝胶状食品的物性 第二节 组织状食品的物性 一 细胞状食品的物性 二 纤维状食品的物性 第三节 多孔状食品的物性 一 多孔状食品的概念 二 多孔状食品物性的测定 三 几种多孔状食品质地的评价 四 多孔状食品的制造 第四节 粉体食品的物性 一 粉体粒子的状态 二 粉体的堆积状态 三 粉体的力学性质 第六章 食品色彩与光学性质 第一节 食品与色泽 一 食品的色泽与感官评价 二 食品色泽的偏见与误区 三 食品的色光性质与品质测定 第二节 颜色光学基础 一 视觉生理与光度 二 色度学基础 三 颜色的感觉和心理 四 颜色的分类与色彩图 五 CIELAB表色系统 六 食品颜色的测定方法和仪器 第三节 食品的光物性与品质 一 光物性基本概念 二 食品的光学测定原理 三 食品光物性的测定与应用 四 食品近红外线测定的原理和应用 第七章 食品的热物性 第一节 食品热物性基础 一 食品的传热特性 二 差示扫描热量测定与定量差示热分析 第二节 食品的传热物性 一 可加性物性和非可加性物性 二 食品的有效导热系数 第三节 能弹性与熵弹性 一 等温可逆的弹性变形 二 能弹性与熵弹性分析及应用 第四节 传热特性与黏度测定 第八章 食品的电物性及其应用 第一节 概述 一 研究食品电物性的意义 二 电物性与食品加工 三 电物理加工的课题 第二节 食品基本电物性及其测定 一 食品的电物性基础 二 食品电物性的测定 三 电场中食品的电物性 第三节 食品加工中电物性的应用原理和方法 一 静电场处理 二 电渗透脱水 三 通电加热 四 微波处理 五 远红外线加热 附录 附表12点识别试验及1：2点识别试验法检验表 附表22点嗜好试验法检验表 附表33点识别试验法检验表 附表43点嗜好试验法检验表 附表5Kramer顺序检验数（信度5％） 附表6Kramer顺序检验数（信度1％） 参考文献