寿司品鉴大全

小野二郎，被称作当代第一寿司工匠。出生于1925年，至今仍活跃在第一线，站在寿司台前凛然的身影，充满着作为寿司工匠的自信与自豪。 次郎寿司店位于日本最繁华的商业街——银座入口，是一处让人意想不到的宁静场所。走进次郎的店门，迎接顾客的是灯笼和石制的洗手盆，还有一直延伸到店铺深处的木制寿司台。蕴含着寿司工匠的灵魂，承载着端庄的寿司，这样一个美丽的舞台，在顾客面前展现开来。 他经营的寿司店已经连续取得世界最高荣誉。寿司店里也没有任何亲切的服务待遇。第一次来的客人，还将感受到一种被忽视的不快感。尽管如此，米其林指南仍高度评价这家寿司店拥有完美主义精神。

每每提及寿司，大多数人都只会想到作为寿司配菜的鱼类，当中也不乏对寿司饭颇感兴趣的人，然而，对于寿司店来说，寿司的完成度，并不只是依靠寿司饭和鱼类。宁可毁掉外表不美观的物品，坚决不偷工减料的姿态，这样才是一流的工作。 首先要对寿司饭和鱼肉进行调味，之后再做好寿司的形状。作为一种工作，施展在鱼肉身上的技术，会赋予寿司各种各样的表情。那么，在一口块大小的寿司之中，究竟蕴藏着哪些秘密呢？ 本书将带我们进入寿司的世界，除了味道的至上享受，寿司能带给我们的还有制作工艺的唯美享受与沉淀了许久的绵长文化历史。通读本书我们不但能够深切地感受到寿司历史与文化的美妙，同时可以学习并尝试一两种寿司的制作方法。

前言 4 第一章寿司的世界 9 寿司的历史 10 寿司一览/寿司解说 14 黄盖鲽 18 牙鲆 19 金乌贼 20 拟鲹鱼 21 竹荚鱼 22 幼鱼 23 日本对虾 24 沙丁鱼 25 鱼 26 幼 27 鲐鱼 28 鲣鱼 29 金枪鱼 30 虾蛄 34 鲍鱼 35 章鱼 36 文蛤 37 鸟蛤 38 魁蚶 39 水松贝 40 海胆 41 贝柱 42 鲑鱼子 43 康吉鳗 44 寿司配料的产地 46 第二章寿司的制作秘笈 49 鉴别 50 刀切 54 开壳 58 腌制 62 熏烤 66 炊煮 68 捏握 72 鲜活 74 浸渍 76 炖煮 78 揉搓 80 翻炒 82 烘焙 86 卷制 88 烤制 92 第三章重要的配角99 芥末 101 生姜 103 调料盒 106 手醋 106 配菜箱 107 网纹箱 107 酱汁 109 汤汁 109 擦菜板 110 团扇 110 剔骨器 111 煎蛋器 111 刀具 113 羽釜、米饭钵、竹篓 115 湿毛巾 116 香茗 117 第四章狭小紧凑的空间119 寿司台 123 餐筷、樟树牙签、擦手巾 124 名画 126 茶具 129 布帘 131 第五章寿司工匠的心得133 想要做到更好，这种想法非常重要 135 握寿司食用过程中经历的两大巅峰 137 使空气融入寿司饭中 139 以世界顶级厨艺大师的视点感受三星 141 不要被时鲜期迷惑，只选择最棒的鱼 143 挑剔的顾客？当然遇到过 147 作为餐厅，整洁是理所当然的 149 抱着自己去适应工作的心理准备 151 如今才是考验寿司工匠能力的时代 153 寿司用语集 155