实用烹调技法全图解

颜廷庄，烹饪大师，青岛市技师学院烹饪专业一级实习指导老师，执教33年，尤其擅长制作“拔丝”和“油爆”菜肴，色、香、味、形堪称一绝，培训的中、高级厨师数以千计。 对烹饪执着，重技能，以德会厨、做事。

本书是一本专为初学厨艺者准备的全面、实用的图解烹饪技法指导用书。全书共分四章，系统地介绍了基本刀工技法、基本食材加工技法、凉菜和热菜的烹饪技法。既侧重常用的厨师基本功和烹饪技法，更重视理论与实际相结合，多实例、多图解展示相关内容，让初学厨艺者学习时不再凭空想象，是广大初级烹饪爱好者的必备参考读物。随书附赠精美的DVD光盘，由经验丰富的厨师实景演示，让读者学习厨艺更直观、更轻松。

目 录 C o n t e n t s 刀工技法必知基础 常用的基本刀法 刀工基本成形 刀工特殊成形 拌 生拌 ■冻粉拌瓜丝 熟拌 ■拌三鲜 酱拌 ■麻酱海参 糖醋拌 ■糖醋红丁 第一章 基本刀工技法 配菜 勺工 火候 干货原料的涨发 食材的初步熟处理 制汤 挂糊和上浆 第三章 凉菜烹饪技法 炒 抓炒 ■抓炒里脊 生炒 ■生炒仔蟹 熟炒 ■回锅肉 滑炒 ■滑炒鸡丝 干炒 ■干煸牛肉丝 卤制 ■红卤鸽 炝 水焯炝 ■海米炝芹菜 焯水促油炝 ■炝腰片 酥 ■硬酥鲫鱼 酱 ■酱猪手 腌 盐腌 ■糖醋黄瓜条 醉腌 ■醉蟹（生醉） 腊 ■腊肠 油焖五香 ■油焖五香笋 冻 ■水晶鱼鳞冻 白煮 ■白斩鸡 卷 ■春卷 熏 ■熏鲅鱼